台灣小吃千百種，其中吃過就令人留下強烈印象的非臭豆腐莫屬，愛它的人趨之若鶩，怕它的人退避三舍，而多樣化的料理手法，如酥炸、麻辣、清蒸、炭烤等，都保留了它外臭內香的特色，讓人稱奇不已。相傳臭豆腐起源於清代，各種流派發展至今，也漸漸延伸出更多元的料理方式與吃法，其中，坐落中壢中平商圈的「驚嘆號shock shock臭豆腐」以味噌與醬油取代傳統蒜蓉醬，搭配甜口清爽的自製泡菜，保留台式經典吃法的同時，又提供不同於傳統的滋味變化。

手工豆腐天然發酵

要做好臭豆腐，其實也有學問。驚嘆號選用手工製作的豆腐，口感厚實耐炸，並以芥菜與中藥材為主的純素配方滷水浸泡發酵，風味相對溫和卻層次豐富。油炸的時長與手法也頗有講究，為了讓豆腐定型，須先以低溫炸過撈起放涼，再高溫搶酥，將吸附在豆腐表面的油脂與水分逼出，形成酥脆外皮；而由於臭豆腐的發酵程度會隨氣溫升降而變化，因此不同時節所需的油炸時長也略有不同，出餐的判斷都仰賴經驗與手感累積。為了保持油質，也需每天換油，有時油錢甚至比房租還貴，但中壢本店店主黃仁平說，這是一開始就沒有打算妥協的事。

至於獨門的特色醬料，則帶著幾分誤打誤撞，創業初期恰逢蒜頭價格飛漲，只好另尋出路。想到大學在燒肉店打工時經常用味噌入菜的手法，便試著以味噌為基底調製醬汁，風味飽滿、不搶戲，比蒜蓉醬油更溫潤圓融。水果醋泡菜的靈感也是同樣思路，一般白醋風味過強，改以梅子與蘋果醋醃漬泡菜，酸香柔和的口味結合偏甜的醬料，吃起來清爽不膩口。整套搭配讓自家小吃意外成為純素餐點，也多了一批安心來吃的素食常客。至於為什麼在泡菜裡撒上九層塔？則是來自東部旅遊的回憶，台東一帶的臭豆腐慣用九層塔提味，西部少見，黃仁平試了便愛上，取長補短，從此成為驚嘆號的招牌印記。

創造新的台灣味

驚嘆號的起點，來自於黃仁平和高中好友薛博之的口頭約定，畢業前夕，好友曾詢問黃仁平畢業以後要不要一起賣小吃？彼時的兩人或許沒放在心上，卻沒想到長大後在外兜兜轉轉打拚了幾年，再次碰頭，決定一起實現曾經的約定。

兩人把小店地點選在老家中壢，將店面以空心磚與木材改造，打造出灰色為基底、帶點文青氣息的空間。創業初期總是困難，即使生意清淡，兩人卻仍每天從早到晚堅持著，晚上清潔刷鍋、做泡菜到深夜，默默撐著。真正的轉捩點，是黃仁平與妻子在大稻埕散步時看見竹製木盤，決定換掉傳統碗盤之後，也許正因吻合了店本身的文青風格，客人開始拍照上傳，口碑悄悄流傳，生意也有了起色。

如今的驚嘆號，真正將滋味打入中壢一方，來客有各種輪廓，像是騎著摩托車來買晚餐的家庭主婦、放學路過的高中生、暑假返台的美國華僑、說著粵語的香港客人，甚至慕名而來的日本旅客。黃仁平喜歡跟每個人說上幾句話，覺得人情味是小吃攤中最值得保留的東西。他談到台灣飲食文化時，語氣裡有著篤定：「食物的文化在台灣還很年輕，能參與地方特色滋味的累積，是一件很棒的事情。」

就現在來看，還是有許多人會將驚嘆號的口味稱為創新之舉，但十幾年、幾十年後，這或許就會成為他們記憶裡的台灣味。