一道菜誕生之前

桃園的飲食面貌，是一場由不同族群交織而成的風味旅程，在遷徙與定居的更迭中，各地飲食文化持續演化出獨特的城市味譜。兩位風格迥異的料理人：堅持職人精神的台菜主廚 vs. 深耕泰寮風味的無菜單料理者，透過他們的採購現場，從食材挑選，到廚房裡的轉化與演繹，每個環節都能窺探獨特的飲食文化及脈絡。也從攤商與主廚的交流中，循著味道的線索，感受桃園這座城市最鮮活而真實的風景。

玖樓主廚，玖樓為新世代台菜品牌，強調風格與文化轉譯，餐點保留經典台菜基底，以精緻的方式轉化料理與用餐體驗，讓熟悉的台式滋味展現嶄新樣貌。

Lavish 132主廚，主打無菜單式泰寮料理，以跨文化元素為核心，將在地食材轉化為正宗的東南亞滋味，期待這份具有風格的異國料理，能拓展饕客的飲食光譜。

在桃園啟動的料理夢

當人們才剛從夢中清醒，中壢青果批發市場早已人聲鼎沸，攤商們忙著將蔬果、漁獲羅列整齊，等著識貨的顧客前來挑選。早上七點，玖樓主廚傅旻軍準時抵達市場，除了店休日之外，這趟採買行程他都身體力行、從不間斷。而在另一頭的大園公有零售市場，Lavish 132主廚Jean也正穿梭於攤位之間，她細心挑選小農帶來的時令葉菜，期待將這些來自土地的驚喜，轉化為下一場無菜單料理的靈感來源。

夏天的愛文芒果擁有豐沛香氣，Lavish 132常在餐後提供客人品嚐，做為一餐完美的收尾。

對兩位主廚來說，這條通往廚房的路，起點或許不同，但對料理的堅持卻擁有高度的一致性。傅旻軍從小跟著媽媽擺攤，在耳濡目染下，培養出對食材與料理的敏銳觀察力，多年餐飲歷練後，他選擇在內壢扎根，開設新派台菜餐廳「玖樓」，回推初衷其實意外簡單，「我想將媽媽常煮的家常菜精緻化，讓客人品嚐時，會想起在家吃飯的感覺，同時也享用高品質食材帶來的美味。」

傅旻軍從小就跟著媽媽在青果市場採買，獨立開店後，傅旻軍也培養出自己獨到的挑貨準則。

一旁的Jean聽完頻頻點頭，她分享自己雖然是半路出家，但是在美國生活的十年間，念了廚藝學校，也曾在當地的泰式餐廳工作，磨練出對異國風味的理解，也期待將這份風味帶入家鄉。「回台灣後，原本有朋友邀約在台北開店，但因為我本身是桃園人，與夥伴討論後，認為青埔交通便利、外來人口匯聚，非常適合挑戰以泰寮料理為主的無菜單私廚餐廳。」

市場裡的實戰課程

不過在一道料裡真正完成之前，找尋合適的食材是不可缺少的環節，特別是在市場採買，對廚師來說更像是與攤商建立信任與磨合默契的修煉。傅旻軍直言，跟攤商合作最看重的是緣分與彼此的反饋，「假如隨便找一間攤商，彼此只建立在買賣關係上，合作通常不會太長久；但如果對方會記得你所要食材的品質及細節，這就是默契。」

Jean對此深有共鳴，她笑著形容，與供應商建立合作關係，就像交男女朋友，需要時間堆疊默契，「我們都不是靠拚來客量的餐廳，採買量並不是非常多，所以需要花更多心思溝通彼此的需求。」

Lavish 132採用私廚預約制的方式用餐，希望確保每位客人都能吃到Jean用心準備的料理，而Jean也能面對面與客人解釋每道料理的由來。

Jean 以魚商為例，「剛開始攤商總會硬塞鱸魚給我，單方面認為泰國菜一定得用鱸魚，於是就得不斷溝通我的市場需求。隨著一次次交流，現在他反而會主動詢問我的意見，甚至主動幫忙留好適合的魚種，減少許多時間成本。」當彼此越瞭解對方的需求，食材才能在最好的時機，走進最適合的餐桌。

面對市場琳瑯滿目、種類繁雜的食材，傅旻軍會暫時放下主廚身分，回到學生的角色，當遇到陌生的食材，他會不吝於向攤商請教，「直接問他們其實比Google更準，因為他們每天都在接觸、處理食材，有時還能分享獨到的烹調方法。」傅旻軍分享，攤商甚至會主動告知哪些食材品質穩定、價格合理，這種日積月累的互信關係，也成為支撐餐廳品質與料理表現的重要基礎。

由於跟攤商培養出絕佳默契，攤商知道傅旻軍平常喜愛的食材有哪些，會主動把關品質，讓他安心創作出客人喜愛的風味。

充分轉譯在地食材

談及桃園在地食材的運用，傅旻軍對「桃園 3 號」芋香米推崇備至，「這款米煮出來自帶淡淡芋頭香氣，口感、Q度、含水量都恰到好處。店內招牌炒飯的口感與香氣，關鍵就在於3號芋香米。」他堅持選用在地優質米，即便有客人質疑為何單單白飯售價就較其他店家高，他也願意將這份心意與對方說明，在餐桌上實踐對土地的認同與尊重。

雖然創業十分艱辛，從食材到風味，甚至店裡大小事都得親自把關，但是看到客人滿足的笑容，傅旻軍便覺得一切都很值得。

聽到有好食材情報，渾身料理魂的Jean自然不會輕易錯過，一邊記錄食材資訊，一邊分享自己挑選食材的心得與觀察。她指出桃園、中壢因有大量外籍移工，對家鄉味的需求也促成在地市場的多元樣貌。「像是中壢火車站附近，還有觀音、大園一帶都有小小的泰國市場。在台灣要找南洋風的食材沒有那麼難，而且台灣氣候也適合種植香茅、檸檬葉。」Jean也特別提到桃園擁有豐富的海鮮資源，北桃園區域當然首推竹圍漁港，海鮮選擇多且價格實惠。

傅旻軍店內的採買任務都親自執行，不過青果批發市場的攤商都非常熱心，會幫忙運送食材到店裡，替他省去許多時間。

Jean 開設餐廳後走訪不少市場，其中大園市場的人情味，以及能夠挖到許多寶藏食材的特色，是她最喜愛來此的原因。

讓料理魂永保初心

日復一日在市場穿梭採買，與客人分享料理理念，這些看似平凡的日常，逐漸累積成傅旻軍與Jean對桃園飲食文化的觀察。「我發現桃園人很有意思。」Jean分享，「桃園人對新事物接受度很高，非常願意嘗試不同文化與風味料理，尤其泰國菜講究酸、甜、鹹、辣的平衡，若客人怕辣，我也不會因此降低辣度，而是會向他們說明，辣度是為了達成風味平衡。」傅旻軍則觀察到，經營餐飲就像一場耐力賽，他略帶感嘆表示，「越有想法其實越難做，也正因為對料理品質的堅持，才能慢慢吸引那些真正理解並認同餐廳價值的客人。」

面對瞬息萬變的餐飲潮流，兩位主廚皆展現剛毅的定力和堅持。傅旻軍不盲目追求話題菜單，因為他深知，一間餐廳能夠長久經營，仰賴的是穩定的品質與廚房規律的重要性；Jean則在創意與道地之間細膩拿捏。正是這份不隨波逐流、堅持理想的初心，讓兩人在桃園的料理版圖上，各自打造出獨特的風景。

「餐飲業真的很辛苦，但只要還能做出好吃的東西，也找到願意欣賞你的客人，這條路就是對的。」兩位主廚如此總結多年來的體悟。從清晨的市場採購，到日常的餐桌服務，為客人端出一道道用心完成的料理，兩位主廚用行動證明，在地滋味不需過度包裝，只需回歸初衷，用心創作，便是打造品牌口碑的最佳途徑。