熙來攘往的楊梅市場中，「等壽司 待つ寿司」低調佇立武營街邊，木質裝潢與暖黃燈光構成的空間裡，有以蝦頭熬味噌湯底時的鮮香，間或穿插鮭魚以噴槍炙燒時的細微滋滋聲。透明櫥窗內擺放保存新鮮、準備妥當的魚材，半開放式的吧檯，能看見老闆古古與店內夥伴們製作餐點的過程，視覺味覺一次滿足。

刀尖起落 現點現做

店內品項共有握壽司、丼飯、定食、捲壽司、手捲、刺身、烤物、溫物等8種，其中捲壽司人氣第一，從花壽司變形而來，是老闆古古別具巧思的創意料理，「野鰻海鮮卷」將龍蝦沙拉、玉子燒與小黃瓜塊，以帶有梅子底蘊的紅醋飯捲起，外層裹滿粒粒晶瑩的蝦卵，再覆以一塊豪邁尺寸的烤鰻魚，醬汁甘口不膩，鰻魚油脂豐富口感柔軟，一口吃下，鮮味在口中化開，美味無比；「胡chee鮭魚卷」同樣使用楊梅在地的芋香米炊成的紅醋飯，包裹以海苔片捲起的玉子燒、蟳味棒與白豆沙等餡料，經過炙燒的起司融化在鮭魚上，與胡麻醬巧妙結合，呈現出多層次香氣與豐富口感。

握壽司充分展現古古認為「肉更重要」的理念，不論搭配的是鯕魚、牡丹蝦、還是鮪魚等，肉類與醋飯的比例絕不低於2:1，且裝盤時會根據客人所選品項的味道濃淡，從清爽排列至濃郁，確保客人能體驗到逐步遞進的美味；首次到訪若不知從何選起，推薦一試「焦糖鮭魚」，入口可先吃到表面以噴槍烤至香脆的琥珀色焦糖，接著是蛋香柔和的日式美乃滋，以及散發微微焦香與油脂甘甜的鮭魚，若偏好更為入口即化的魚肉，則推薦「比目魚鰭邊」，炙燒後的比目魚鰭邊肉帶點焦香的鮮甜感，口感柔軟絲滑如奶油，搭配底下微酸回甘的紅醋飯，令人回味無窮。

此外，烤物「鮮魚下巴」也是不容錯過的好滋味，處理好的紅魽下巴簡單抹上少許油後均勻烘烤，微焦略帶金黃的外皮下，帶有適度油脂的細嫩魚肉又燙又鮮，被老闆古古戲稱為「魚肉界的松阪豬」，僅需少許胡椒點綴，就能吃出食材本身的最佳滋味。

「等」壽司 等一份現點現做新鮮滋味

「一般來說，漁獲品質好不好，可以觀察眼睛和魚鰓的狀態。」日式料理講究當令，稱之為「旬」，深究其原因，大抵可出於對食材原本滋味的追求。受此影響所及，等壽司以新鮮為美，活用四季當旬食材以外，也特別注重食材的選擇，從2019年以小攤子起家、2020年擁有店面至今，古古始終維持兩天一次的頻率，夜半凌晨趕往基隆港，親自揀選現殺的新鮮漁獲，「但想判斷肉質有沒有變異，摸摸你的魚最準確，越新鮮的腹部觸感越緊實、充滿彈性。」

開業六年有餘，等壽司門前總有絡繹不絕的食客，無論是慕名而來的新客，或是登門便點「老樣子」的熟客，古古堅持以最新鮮的食材款待，不販售以「熟成」為噱頭的任何海鮮料理。古古坦言，魚料的鮮甜有其黃金節奏：剛死亡的幾個小時內，魚肉質地僵硬且帶酸，並不適合生食，需靜待片刻讓魚肉變軟後，方能迎來最適口感。然而這份等待卻也得把控得宜，稍有過頭，鮮味便會轉為腥雜甚至腐敗，他解釋道：「所謂的熟成，就是等消化酶作用後再修去腐敗的部分，雖然過程會釋出甘味，但等壽司一直以來都堅持不使用死亡超過72小時的魚材。」

「我們會一直堅持好的食材是任何人都吃得起。」等壽司始終期待能透過料理，為客人留出一方小天地。這裡沒有張揚的門面，只有溫暖橙黃的燈、熬煮高湯時蒸騰的熱氣、軟布擦拭後光潔的器皿，和精心備菜的古古及夥伴們，期待一次次與客人在餐桌相遇，不單是為了那口旬味的鮮甜，更想讓每一位尋味而來的客人，都能在舌尖感受到現做的職人心意。